ONTDEK HOE JE (H)EERLIJK BÈKSKE ONTSTAAT
Van Bes tot Bèkske in 10 stappen!
Stap #1 | Het planten
Een koffieboon start als een zaadje. Ze worden geplant in grote bedden in schaduwrijke kwekerijen. De zaailingen worden regelmatig bewaterd en van fel zonlicht beschut tot ze stevig genoeg zijn om permanent geplant te worden. Vaak wordt tijdens het natte seizoen geplant, zodat de grond vochtig blijft terwijl de wortels stevig vastgroeien.
Stap # 2 | De oogst
Na 3 tot 4 jaar kan een eerste keer geoogst worden, gewoonlijk vindt er een grote oogst en een bijoogst per jaar plaats. De bonen kunnen op twee manieren geoogst worden, handmatig of machinaal. Het Bèkske koffiebonen worden handmatig en selectief geselecteerd: alleen de rijpe, rode kersen worden geplukt. Omdat dit soort oogst arbeidsintensief en duurder is, wordt het vooral gebruikt om de fijnere Arabica bonen te oogsten.
Stap # 3 | Verwerken van de koffiekers
Na het plukken wordt zo snel mogelijk met de verwerking volgens de ‘droge methode’ begonnen om bederf van het fruit te voorkomen. Deze eeuwenoude methode wordt gebruikt in veel landen met beperkte watervoorraden. De bessen of kersen, worden uitgespreid over grote oppervlakken om te drogen in de zon. Overdag worden ze geharkt en omgedraaid, ‘s nachts en als het regent worden ze afgedekt zodat ze niet nat worden. De kersen drogen zo enkele weken, tot er ongeveer 11% van het vocht uit is verdampt.
Stap #4 | Het drogen van de bonen
De bonen worden in de zon gedroogd door ze uit te spreiden op droogtafels of vloeren, waar ze regelmatig worden gekeerd. Ze kunnen ook machinaal worden gedroogd in grote droogtrommels. De gedroogde bonen staan bekend als perkamentkoffie en worden in jute- of sisalzakken opgeslagen voor de export.
Stap # 5 | Het malen
Bij het malen gebeuren een aantal stappen: de gedroogde kafjes (de droge schil) wordt verwijderd, waarna de bonen op grootte en gewicht worden gesorteerd. Ook bonen met kleurafwijkingen of andere onvolkomenheden worden eruit gehaald, zodat alleen koffiebonen van de beste kwaliteit worden geëxporteerd.
Stap # 6 | Transport
De gemalen bonen, nu ongebrande koffie genoemd, worden in jutezakken of sisalzakken in containers of in bulk in containers met plastic binnenbekleding op het schip geladen.
Stap #7 | Het cuppen
De koffie wordt in deze stap geëvalueerd op geur en smaak, ook cuppen genoemd. Om de koffie te proeven, slurpt de cupper een lepel op, om de koffie gelijkmatig over de smaakpapillen te verdelen. Koffie wordt niet alleen geanalyseerd om de kenmerken en gebreken ervan vast te stellen, maar ook om verschillende bonen te mengen of de juiste branding te creëren.
Stap # 8 | Het branden
Bij het branden van de koffie verandert niet alleen de kleur van de ruwe groene koffieboon, maar ook de structuur, de maat en vooral de smaak en het aroma. Het koffiebranden gebeurt in grote, langzaam ronddraaiende trommels, die worden verhit tot circa 196°- 208° Celsius. Er is variatie in koffie door de temperatuur, de brandtijd en de verhouding lucht/koffie in de brander. Een zachte branding leidt tot een zachte, licht gekleurde koffie. Intensiever branden leidt tot een sterke, krachtige koffie.
Stap # 9 | Het malen
Het doel van een goede maling is om de meeste smaak in een kop koffie te krijgen. Hoe grof of fijn de koffie wordt gemalen, is afhankelijk van de bereidingswijze. Hoe fijner de maling, hoe sneller de koffie bereid moet worden. Daarom is het koffiemalen van een espressomachine veel fijner dan het zetten van koffie in een druppelsysteem.
Stap #10 | Het zetten
Hoe de koffie ook bereid is, het meest optimale smaakmomenten is meteen na het zetten: maak slechts zoveel koffie als je meteen kan drinken.
Proef het Bèkske met evenveel aandacht als de koffie bereid is – veel mensen hebben geholpen voor dit (h)eerlijk kopje koffie.
Enjoy!